米をきちんと量る

米道楽の部屋

お米は炊飯器に付属している計量カップ(180ml)で量ります。カップにすりきりまできちんと量ることがポイントですね。割り箸でも何でもいいからさっとすりきるといいですね、あまり計量カップをトントンとやってしまうと量りこんでしまいますので要注意ですね。

当店のお客様で老舗の和食のお店なのですが、ご主人曰く、「お米を炊く という事はとてもむずかしい」 とおっしゃいます。同じお米でも炊き方によってずいぶんと食味、食感が違いますよね、こちらのお店は 量り三年、研ぎ五年、炊くにいたって一生勉強 という言葉があり新人も熟練の調理師さんも手抜きをせずにしっかり炊いていらっしゃいます。今はマイコン型自動炊飯器で美味しいご飯が炊けますが更にひと工夫でもっと美味しいご飯が炊けることうけあいです。

お米は研ぐ?洗う? 

そうですよね、お米は昔は研ぐ、といいましたけど今は厚生労働省は「洗う」 という表現に統一していますね、最初私も 「米は研ぐ ものだろうよ」とずっと思っていたのですが昔は精米機の完成度が今と違って劣っていたから白米といってもお米の中に手を入れると手が真っ白になってしまうくらいに小ぬかがついていました、だからお水のなかでキュッキュッとお米を研いだのですね、今の精米機は昔と違いお米をつるつるに、きれいに真っ白に仕上げるので、あまりつよく研いでしまうと、かえってお米にダメージをあたえてしまい、さらにお米に亀裂が入ってしまうとそこからせっかくのお米のうまみが逃げ出してしまうのでやさしくさっと洗う程度でいいですね。3、4回洗い流す程度でよいでしょうね。白い濁り水はごみではなくでんぷんですのでかえって残っていた方が美味しいご飯に炊けますね。最初の研ぎ汁は手早く流した方が良いですね、濁り水をお米がすってしまいます。

実験結果

食感 白さ
水が澄むまでしっかりと研いだおこめ やわらかご飯に仕上がる 白さが目立つ
さっと洗ったお米 粘りがあり歯ごたえもある しっかりと研いだお米にくらべると少しくすんだような白さ

よく研いだお米とさっと洗ったお米の食感、白さの違いの実験

水加減を調節

水加減でご飯のおいしさが左右されるといっても過言ではありませんね、炊飯器の目盛りはあくまでも目安です。お米を計ったカップできっちりと水の分量も量りましょう。美味しいご飯を炊くための水加減は、白米の場合、炊く前のお米の量の20%増しがベストですね。固めや、柔らかめのご飯がお好きな方は幾分減らたり、増やしたり加減していただいてベストのお水加減にしていただければよいでしょうね。

お米に水分を十分吸わせることがおいしいご飯になる もうひとつのポイントです。水に浸しておく時間は夏ならば30分から1時間、冬場だったら2時間ぐらいがよいでしょうね。

*注  お米は水を十分にすって炊かれることによってアルファー化します。しっかりとお水を吸わせてあげた方がよりおいしいご飯となります。冬は水温が低いので、お米が十分に水をすうのに夏場よりも時間がかかります。

そして 炊飯です。

蒸らし

お水に漬ける

蒸らすことで、ご飯の粒の水分が均一になります。蒸らしが十分でないと、水っぽいご飯になってしまいます。5分〜10分蒸らすといいですね。蒸らしている途中でお釜のふたを開けてしまうのはよくありません、ちょっとのご辛抱でおいしいご飯が召し上がれます。

しゃり切り

ご飯を炊き上がったままにしておくと、固くなってしまいます。蒸らした後はできるだけ早くご飯をほぐしましょう。余分な水分が飛んでふっくらしたご飯となります。釜の底から掘り起こすようにふんわりとしゃもじで混ぜましょう。この時ご飯粒をつぶつないように。しましょう。

お釜にセットする時、お釜の外側についた水滴を良くふき取ります。今の炊飯ジャーはマイコンで制御されているからセンサー等の異常の原因となります。

忙しい時や時間がないときは 湯炊き?

湯炊き という方法もあります。ちゃんと炊けますが、水にしっかりと漬けた方のお米がやっぱり美味しくなりますね、お米自体には15%ぐらいのお水が含まれていますが、水に漬けることによってお米はアルファー化〔糊化〕するのでお米本来のネバネバを出すにはしっかり漬けた方がいいですね。

                         《プロの裏技》  
以前業務用のお客様の所へ納品に行った時なのですが、お水に漬けたお米が入ったお釜を冷蔵庫から取り出す光景を目にしました。調理師さんにお尋ねしましたら、「お米を冷たいお水てキュッと締めて、長くお水に漬けて、そして火にかけると当然沸騰するまでに時間がかかりますよね、じわりじわりと沸騰するまでの時間がかかればかかるほど美味しいお米が炊けますよ。」とおっしゃいました。私も早速実験しました、漬けるお水にはキンキンに冷えたお水でお米を漬け冷蔵庫に入れそして炊いたご飯と、通常のやり方のお米、そして上記 湯炊き のお米 一番おいしかったのは 冷蔵庫でちょっと寝かしたお米でした。さすがプロですね。

お米の保存には家庭内の比較的涼しい場所を選び(10〜15度)、高温・湿気・直射日光を避けることが大切です。米びつなどの容器に入れている場合は、定期的に米びつを空にして、内側をきれいに拭いて乾燥させましょう。夏場は厚手のビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存するのもよいでしょう。〔袋に入れたらしっかり封をすること。、でないと冷蔵庫は乾燥しているからお米の水分が飛んでしまいます。夏は特に虫が発生しやすいです、十分保管に気を付けたいですね。

炊いたご飯が残ったときは、温かいうちにラップで包んで荒熱がとれたら冷凍保存にしておきます。解凍・加熱したとき、炊きたてと変わらないおいしいご飯が味わえますよ。ラップには茶碗1杯分単位できっちり包んでおくと、使うときに便利です。 (ファスナーつきのフリージングパック(冷凍保存用袋)が便利です。冷凍でも鮮度は日々落ちるので2〜3週間以内にいただきましょう。)

ご飯の保存

裏技  よくご飯がちょっと足りない時や炊くほどでもない時に便利な無菌パックご飯、その無菌パックご飯において日本で一番のシェアを持つ食品会社の若社長にとある会合でお会いした時におもしろいお話をお聞きしました。ご飯も製造の特許がいっぱいあるそうで、しかも あの包装容器にもたくさんの特許があるそうです、ほら、あの白い容器、ご飯がくっつきませんよね、食べ終わったご飯の容器を捨てないでその容器にジャーの残りご飯を入れて冷凍保存する という技、そのままチンして食べるもよし、お茶碗に移し変える時にもさっとできますね。すぐれものの保存容器に早代わりです。分量も約200g入り大きいお茶碗一杯分です。

裏技 2リットル ペットボトルにお米を入れて冷蔵庫のドリンクホルダーに なんて保存方法もありますよ。

ちょっと実験してみました。

電子ジャーなどでご飯を長時間保温しておくと、ご飯が変質して味が落ちてしまいます。黄変〔おうへん〕といってご飯が黄色に変化してしまいます。
保温は10時間程度にしましょう。電気代もかかりますしね。
できるだけ熱いうちに冷凍すると、鮮度が保たれて良いですよ。

電子ジャーイラスト

米道楽の部屋 いんでっくす

お米の保存

夏場の保管  お米の虫は外から入ってくるのではなく、もうすでにお米に卵が産み付けられ、ひよこのようにお米からわいて出てきます。煙のチリのように小さく、目視できません。亀太では お客様のご注文をお聞きしてはじめて精米する店です、その時点で虫、〔成虫〕が入り込むことはありません。3週間ぐらいで 食べきっていただければまったく問題はないのですが、室温の高いお部屋で、1ヶ月もそのままにされると、確実といっていいほど 虫がわきます。糠の層を残す 分づき米は酸化も早く、白米よりもさらに虫もつきやすくなります。また生産農家では農薬を極力控えるようお米をこしらえているので、なおさらその時点で虫がつきやすい状態です。上記のように夏場はあまりたくさんお買い求めならないで、涼しいところで保管していただければ虫の発生は極力抑えられるとおもいます。

おばぁちゃんの知恵・・・鷹のつめ や にんにくをガーゼなどに包んで、お米の中にいれておくと、予防になります。

平成6年の大凶作の時、たくさんの国からお米が輸入されました。虫がつきやすい白米で送られてきましたが、〔一部は玄米〕まったくといっていいほど虫はいませんでした。船便で暑い赤道を通ってきたにもかかわらず外国のお米の虫はいませんでした栽培から、船での輸送中も農薬漬け だった証拠といえます。虫がでるくらいが 逆に言えば、安全な米といえます。だけど やっぱり出ないうちに食べちゃいましょう!。

代表的な虫 こくぞうむし 体長3ミリほど

メイガ 頻繁ニ発生する虫 体長7ミリほど

ココヌストモドキ こくぞうむしとならんで。代表的な虫  体長3ミリほど

虫が万が一出てしまった場合・・・日が当たるところに紙〔新聞紙〕を広げ、虫のついたお米を広げます。すると日に弱い虫はお米から離れて逃げ出してしまいます。また 虫は軽いから水で研げば浮いてしまいます。そしてお米が保管されていた米ビツも卵が付着しているのできれいにお手入れするといいでしょう。でも やっぱり気になる方は 当店にお持ちいただくか、あるいはコイン精米機に持ち込んで、再精米かけるときれいになります。当店のお米をお買い求めいただいた方で、お近くに精米機がない場合は、上記コクゾウムシ、ココヌストモドキが発生してしまったお米に限り、 お客様ご負担でお米をおくっていただければ、再調整、再精米いたします。〔その場合 恐縮ですがキロあたり80円 税込の再調整手数料 頂戴いたします〕また発送にさいしても 送料のご負担〔当店への発送、そしてお客様へのご返送料金分〕をお願い申し上げます。送料はクロネコヤマトの通常料金体系となります。

夏のお米の虫の発生についての免責事項